绍兴美食文化浙江绍兴美食团购绍兴文化旅游集团绍兴文化绍兴酒文化
绍兴菜分为三个系列:腌菜、臭菜和霉菜。听我说。
绍兴人似乎对“霉”字情有独钟,比如干香菇、千霉片、霉毛豆、霉豆腐等。干香菇是地道的绍兴传统名菜,浙江的干香菇是绍兴最正宗的。将干燥的发霉蔬菜浸泡在水中,然后沥干,干炖并发酵。想吃的时候,把干香菇放在碗里,表面放几片金华火腿或五花肉,几片竹笋,点几滴女儿红(黄酒),放在锅里蒸透。当你把一根筷子放在上面时,你可以感觉到肉的味道和竹笋的甜味渗透到干菜中。味道鲜美,肥而不腻,是下饭的美味。晒干发霉的蔬菜一定要趁热吃,搭配米饭或馒头,很诱人,真的能让人多吃半碗米饭。
咸菜和泡菜,绍兴喜欢用腌制的方法制作莱菜。鱼、鸡鸭、各种内脏,或酱或腌渍都在户外的阳光下和风中吹制,直到水变干。在腊月的边缘,在街道上,在每家每户的门前和每个门廊下,腌制的产品挂在电线杆上,这为水乡增添了新年气氛。酱鱼干,蒸出锅后,香味十足,吃起来妙不可言。酱鱼干的肉没有酱鸡鸭的肉硬,容易塞牙。加热后,柔软可口,仔细咀嚼,味道独特。
臭菜包括臭冬瓜、红薯梗、臭豆腐干等。当你到达咸亨酒店门口时,冲鼻的气味扑鼻而来,这是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可以说是非常难闻的,但只要你有勇气吃第一块,你就会发现它又脆又里松,又臭又迷人,当你抹上辣酱和甜酱时,它甚至更迷人,从此你就会与它结下不解之缘。油炸臭豆腐的味道经常来自绍兴的街道和小巷深处,因此许多人心甘情愿地站在街上吃带有鼻腔冲洗气味的油炸臭豆腐。
绍兴酒是纯粮食酿造的低度酒,糖酸适中,营养丰富。适量饮用可生津活血,促进新陈代谢,有提神、开胃、消除疲劳的作用。黄酒的饮用方法:绍兴酒的饮用方法颇有讲究。在夏季和夏季季节,在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量黄酒,最后用水稀释。有些人还可以在杯子里放一片柠檬,这被称为冷饮。冬季温饮,将盛酒容器放入热水中加热,或从火上加热。温饮的特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不能太长,否则酒精会蒸发,但会无味。加热时,酒色香味浓郁,喝后暖胃活血,非常爽口。
与葡萄酒的良好搭配:饮用时,您可以通过不同的菜肴欣赏黄酒的独特风味。以绍兴酒为例:干元红酒要配蔬菜、海蜇等凉菜;半干米酒适合肉类和大闸蟹;半甜的好酒,适合鸡鸭;
台调酒是绍兴咸亨酒店的注册专利黄酒。经过八年多的陈酿储存,采用最佳方法勾兑而成,酒质纯正醇厚,香气浓郁,回味无穷。5斤的罐子太雕190~288元。
我们这次去咸亨酒店是因为我们公司的领导来视察,顾客们吃了一顿晚餐。我们还是坚持吃本地菜,点了霉干菜焖肉、几千块霉干菜、发霉毛豆、发霉豆腐、醉鸡罐头、臭豆腐、清蒸鱼、油炸臭豆腐干、水煮虾、火腿玉米汤等。,65,438+0斤八年的雕刻,还有泡饭(。了解绍兴饮食文化的一些精髓。
黄酒的度数不高(11~15),但后劲很强。不要喝太多太多,喝多了会不省人事。
绍兴的餐馆、酒馆、茶叶店和小吃店的特点是数量多、分散、规模小。1949年,人口只有65438+万的绍兴有844家餐馆。绍兴县人口超过100万,餐馆多达2406家。绍兴的酿酒和制茶工业发达,产量大,质量好。人们有喝酒和喝茶的传统习惯,有许多酒馆和茶叶店。餐馆多分布在城乡集镇或交通要道。与餐馆有关的菜肴的烹饪有许多品种和独特的烹饪方法。传统烹饪技艺包括煨、煨、醉、炖、霉、腌等32种工艺,种类繁多,独领风骚。1990年全市共有餐饮企业6152家,从业人员13950人。
第一节餐厅小吃部
绍兴烹饪历史悠久。《史记·货殖列传》记载“楚越之地...米饭、米饭、汤和鱼”。南宋时,绍兴小伙简悦所著的秘籍《调鼎集》影响至今。
清同治年间(1862 ~ 1874),绍兴城内的兰亭(由地摊改为店铺)开在大江桥下,面积近200平方米,有22张餐桌。店主姓赵,主要经营门板饭,口味咸鲜适中,价格便宜。光是中午就有十几批人轮流吃饭。煮了超过2石(150公斤)的大米,接待了约2000名顾客。这家店专门做醋溜鱼、邵氏小纽扣和单腐鱼,已成为绍兴的一道名菜并流传至今。
光绪年间(1875 ~ 1908),在城内新河弄口开设望江楼馒头店。由它制作的“寿口馒头”薄、滑、韧、香,一口一个,味道鲜美,生意相当好。民国时期,市区内著名的酒楼有数亭阁、杏林楼、新河巷知味观楼、同春楼、上野寺多益楼、小江桥大庆楼、长安门聚昌楼等。其中,新店注重排场,干净宽阔,设备齐全,并使用全套宴会用银餐具,烹饪技艺精湛,风味独特,远近闻名,许多市民聚集在这里用餐和宴会。
14(1925)年,荣禄春点心店在玄亭口开业,其“蒸汤包”因皮薄、馅多、汁鲜而受到顾客的好评。
民国25年,绍兴市有83家餐馆,资本93,565,438+0元,年营业额27,729元。中西餐厅20家,资金7210元,年营业额3623元。年糕店29家,资金5175元,年营业额9498元;油条饼干店27家,资金2508元,年营业额7000元。
抗战时期,百业萧条,餐饮生意清淡,所以大部分餐馆都关门或转行。抗战胜利后,餐饮业略有恢复。
民国35年(1946),商会注册时,除摊贩外,共有37家餐馆和25家糕点店。
20世纪50年代初,整个地区有772家餐馆。由于人民生活水平低,节俭和奢侈,餐饮业清淡,营业额超过9万元,大多数只能保本经营。
1956绍兴餐饮公司成立,各县陆续成立餐饮公司,私营餐饮业向社会主义转变。市区荣绿春、同心楼、五味和、蓝翔馆、凤凰馆、张留计、张生记、盛源兴等8家餐饮门店清产核资,按固定价格收购股份,并按国家赎回政策支付利息。工作人员继续工作,并实施了公私伙伴关系。绍兴点心业有四家公私合营企业:沈桂记、和平饺子店、王和高。有四个糕点集团:丁大兴生技,丁大兴马克,宝兴和吴。此外,237家小店将以合作方式组织成28个管理集团,独立经营、自负盈亏;433家供应商将组成48个合作小组。
1958“公社”高潮期间,餐饮业发生了巨大变化,变分散经营为集中经营,网点合并,人员下放。由于食品供应指标压缩,供应能力不足,为了节约粮食,餐饮业推广替代品,其中油条由75%的标准面粉和25%的红薯粉制成;面条由70%的标准面粉和30%的红薯粉制成。20世纪60年代初粮食减产,进入“瓜菜替代”的艰难时期,餐饮业一度陷入困境。只有粗粮可以精心种植和一起供应。为了满足不同层次的需求,绍兴市为高价菜饭设立了绍兴酒家。
1965期间,经济形势好转,绍兴酒家取消了高价菜饭,供应品种逐渐多样化,开始重视恢复传统菜肴。“文革”期间,餐饮业的传统技艺和经营特色被视为“关、资、修”而被取消;适应消费者的多样化需求被说成是“为资产阶级少数人服务”;著名的蓝翔馆更名为工农兵宾馆,荣绿春更名为东方红宾馆。个体餐饮业被视为“资本主义的尾巴”而被切断。
在1972中,绍兴市的餐馆数量为31,与1965相比减少了40.4%。倡导顾客用餐“自己动手服务”,餐食品种单一、质量下降、名菜乱点、烹饪技术不衔接。1978年,全区共有餐馆604家,从业人员5179人。其中绍兴市餐饮商户86家,经营座位5204个,从业人员1.536人,年营业额726.2万元,利润421.00万元。
自1978以来,餐饮业实行“调整、改革、整顿、提高”的方针,发展集体和个体餐饮业。在搞活餐饮业、竞争激烈的情况下,国有餐饮业改革管理模式,划分小核算单位,实行承包责任制,国有小企业实行转型经营,或归国家所有、集体经营;或者直接转为集体所有制企业;或出租给经营者个人经营。同时改革工资形式,实行浮动工资和提成工资,促进餐饮业的快速发展。
1983年,全市共有2721家餐馆,从业人员7245人。其中,绍兴市商业餐饮商户125家,座位7470个,从业人员1741人,年营业额1365438元,利润953000元,分别比1978家增长45.3%和43.5%。为了适应对外开放的要求,使绍兴这座历史文化名城吸引国内外游客,绍兴市新建和改建了潮阳饭店、沈永和饭店、荣禄春饭店、华侨饭店、蓝翔饭店等一批具有现代特色的著名饭店(餐馆),努力恢复传统名菜,突出传统风味,注重菜肴质量,改善服务态度。城市餐饮服务公司设立技工学校,培养青年工人。
1990年全市商业系统厨师1人,一级厨师12人,二级厨师29人,三级厨师53人。西点三级教师3人;三个糕点师。截至年底,全市共有餐馆5464家,从业人员11723人,年营业额8894万元。其中,市区餐饮门店805家,从业人员5663人(其中商业系统95人,1218),注册资本1546万元(固定资本993万元,流动资金553万元),年营业额2595.6万元,利润1565433。
第二节酒馆茶馆
酒馆
绍兴酒很有名,绍兴人也很会喝酒。南宋时,绍兴有“城中百酒”(陆游诗)。
明清时期,城市和农村有许多餐馆和餐厅,被称为“无处不在的餐馆”(徐维时)。
光绪二十年(1894)前后,鲁迅的叔父周仲祥在都昌坊口开咸亨酒店。它的布局与绍兴其他酒店一样:临街有弧形柜台,上面有青龙牌,并写有“刘玲站”和“太白遗产”字样;临街的横柜上,陈列着“酒胚”;店里有内置的小板桌和长板凳,设备简单,优雅而不庸俗。
民国时期,市区比较著名的饭店有沈永和南豪、、富等。有更好的设备和私人房间,他们的雇主大多是中上层阶级的人。酒菜主要是凉菜。如果顾客需要炒菜,店主会派人去买。“酒胚”一年四季都有变化,春季有凉菜供应,包括酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等。夏天则是海蜇、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、水煮鸡、粉蒸肉、炒花生等。秋天有桂花栗子和阳澄湖螃蟹,用铁丝笼包装好放在柜台上供顾客挑选。现在他们现在吃,准备一小碟姜末和醋。冬天有剁鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等等。绍兴酒要温着喝,酒店有温酒缸(俗称酒桶)。当顾客坐下时,会端上热酒。小旅馆大多是夫妻店,遍布大街小巷。酒胚多为芹菜、猪头、素鸡、茴香豆、香干等。他们的顾客是普通市民、锡箔工人和其他小型手工业工人。
据民国25年(1936)统计,绍兴市邵氏饭店共有367家,资本1941560元,年营业额482523元。
30年,绍兴沦陷,由于日伪军警的敲诈勒索和各种摊派项目,旅馆纷纷关门。抗战胜利后,他恢复了一点。
35年绍兴县商会调查时有129家酒店。?
1952,绍兴?①专卖业务分公司有151家酒店和84家摊贩。
1956年,私营餐饮业转变为社会主义餐饮业,沈永和餐馆转变为公私合营企业。
到1958的“公司化”高潮时,所有酒店和供应商都被组织成14合作商店,分散经营,按地区(福山、莽山、北海和塔山)共享利润和亏损。“文革”时期,饭店生意清淡,难以维持,不得不兼营蔬菜、米饭和小吃,发展为综合经营。1978,市区纯酒店仅剩一家“东街零点酒店”。
1981年,鲁迅诞辰100周年前夕,停业多年的咸亨酒店重新开业,三间砖木结构的店面白墙黛瓦,石板青石铺就,古色古香。店里的陈设还是和以前一样:长方形的柜台,大大小小的管子,小木板桌子,白色的竹筷,蓝边的汤碗等等。该店供应袁弘、贾凡、山酿和香雪的绍兴酒,顾客全天爆满,每年平均接待中外游客超过65,438万人次。
在1988新建了500平方米的餐厅和食堂,并增加了方桌和多米诺凳子等一批配套设施。同时,咸亨酒店(分号)在北京、天津、杭州、宁波和广州开业。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒,尝一碟茴香豆,就能品尝到鲁迅笔下的绍兴风情。
奶茶店?
茶店,也称为茶馆,属于传统餐饮业,出售开水和碗茶。
民国时期,胡阿祥布衣社的石碌茶室是绍兴最著名的茶室,庭院宽阔,窗户宽大,周围有几十个走廊和茶室,舒适的椅子和沙发,一壶小茶,是富家子弟、商人和其他上层人士的聚会场所。每隔十天,每周三、八下午,绍兴传统民间艺术“平湖调”弹唱。在市区西桥一楼,大江桥脚下的天香阁和月明茶室以碗茶为主。大部分顾客都是老茶客。每个人都有固定的座位,他们每天都会来,风雨无阻。他们经常谈论国家大事,洽谈业务,有时还下棋取乐。当棋局没有结束时,棋局将被暂时清除,游戏将在第二天继续进行。小型茶叶店随处可见,设施简单,茶资源便宜。一碗3枚铜钱(板)可坐半天,是普通市民、锡箔工人和小手工业者的娱乐场所。当各行各业的同事之间发生纠纷时,他们会被邀请到一家茶店解决纠纷,这就是所谓的“吃茶”。店主雇佣或解雇员工,每年端午节、中秋节和春节期间在茶叶店吃碗茶已成定局。
民国25年(1936),绍兴城内共有茶馆、茶室、茶铺206家,资金7305元,年营业额28330元。日本侵华期间,很多茶店都关门了。35年,根据茶坊同业公会的调查,有164家茶店。?
20世纪50年代初,绍兴的茶室和茶摊仍很普遍,其管理方法与以前相同。还有新市场、北海桥、大山桥等少数茶室成为锡纸等交易市场。1958年,在“公社化”的高潮中,符合条件的茶叶店被组织成新华花园、长园花园、上林苑、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大厂茶室、萧山街茶室等8家集体所有的合作商店。
“文革”初期,茶店被视为散布政治谣言的场所,全部被取缔,所有茶店员工都换了工作。
上世纪70年代末,奶茶店重新出现,但设施简陋,卫生条件一般,发展不多。大多数顾客是退休工人。
1989市区有8家茶叶店和5家开水店。
第三节菜肴?
绍兴民间流行的大多数菜肴用料普通,方法精巧,风味独特。使用的原材料大多是当地产品,但也有少数特殊产品。
民国5年(1916),崇斋禅师根据绍兴民间美食整理编纂了《乡情录》,将传统美食分为膳、腊、膳、酿四大类252个品种,并逐一介绍了烹饪方法。根据绍兴民间传统炊具,有酸、腌、酥、霉、酱、腌等32种烹饪方法。菜系口味如干香菇、干菜扣肉、发霉苋菜梗、发霉千张等。美味可口,令人难忘。?
做饭?
将蔬菜和米饭一起炒的烹饪方法俗称“米饭炒菜”。常见的有米饭炒萝卜、米饭炒芋头等等。?
将竹制饭架放入电饭煲中,将蔬菜放在饭架上,添加配料,并利用烹饪的蒸汽使蔬菜成熟的方法俗称“这里”。常见的菜肴有臭豆腐、豆瓣、爆炒豆腐、糯豆腐和鸭(蛋)打。
蒸是将蔬菜放入蒸锅或其他蒸笼中,与其他调味料一起蒸熟的一种烹饪方法。也叫“蒸”。常见的有清蒸桂鱼、清蒸河鳗、清蒸武文鱼(拌有鲜鱼和鲣鱼)、冬瓜蒸肉、贻贝蒸火腿、懒人蛋糕、红菜蒸肉丁、荷叶粉蒸肉等。?
用调味汁搅拌食物,然后蒸。常见的有酱鸡冠油和酱螺肉。?
在沸水中冲泡或在沸水中煨一会儿,俗称“煨”。常见的烤蔬菜包括烤黄蛤、烤蛏子、烤豆芽和烤韭菜。?
将主料和调味料混合,凉着吃。常见的有糖醋莲藕、豆腐拌香椿芽、干芝麻酱、马兰头拌干芝麻、海蜇拌香油等等。?
用盐(或糖)浸泡的蔬菜。常见的有腌萝卜、腌黄瓜、酸菜等。?
醉用绍兴老酒和酱油浸泡新鲜水产品,俗称“醉“。常见的有:醉虾、醉蟹、醉蛤、醉腰花等。?
蘸食,煮蒸至熟,再蘸母子酱油、米醋、香油或椒盐直接食用。常蘸水煮肉、水煮鸡肉等。?
将鸡肉、鹅肉和猪肉切成块放入碗中,并加入白鳊鱼、黄花菜等。在蒸笼中煮熟后,它们被扣在菜碗或菜上,俗称“扣”。常见的有黄焖鸡(或扒鸡)和红烧肉。?
将猪肉剁成肉末,与其他调味品一起嵌入肉、鱼、豆制品和瓜类中烧熟食。还有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼肉、藏瓜等。?
将食物翻炒调味后放入锅中炖煮的烹饪方法,即加上锅盖将其炖至熟透,俗称“炖”常见的有红烧竹笋、葱烧鲫鱼、干菜和猪肉等。?
将食物用水炖煮并用文火长时间烹饪的一种烹饪方法,俗称“炖”常见的有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、炖越南鸡、炖甲鱼、金银蹄(用火腿和鲜猪蹄炖)、火腿炖老鸭等。?
烹饪习俗有“红烧白煮”的说法。酱油焖煮,白水煮加盐调味。常见的有八宝菜、咸竹笋、咸箭镞、咸花生、桂皮茴香豆、五香鸡胗、腐皮芋头、白菜皮、咸虾、腌鲻鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等等。?
在烧烧习俗中,用酱油煮而不动油锅的菜是“烧”,在“烧”之前用“红”字,以区别于“煮”。经常有红烧素鸡,烧石井,红烧肉,红烧狮子头,红烧肉,酱烧蜗牛,还有?鱼和豆腐等。?
炒菜是绍兴的主要传统烹饪方法之一。常见的炒法有萝卜丝炒千张、臭咸菜炒豆板、油炒扁豆角、玉堂炒、黄芽韭菜炒鸡蛋、韭菜炒虾仁、冬笋炒冬笋等。鱼栗子炒鸡块,羚羊肉炒泡菜等。?
用适量食用油煎炸食物的一种烹饪方法,俗称“煎炸”。常见的有菠菜炒豆腐、荷包蛋、煎鱼等等。
脆皮油?通过卤制使食物变软变松就是俗称的“酥”。常见的脆皮菜包括脆皮鱼和脆皮鸭。?
当调料熬成浓汁时,或用肉和家禽煮的汤煮其他食物时,卤通常被称为“卤”。常见的有卤豆干、卤鸭等。?
一种烹饪方法,将炒好的菜煮熟后用淀粉勾芡。使用这种方法时习惯加入米醋,因此被称为“醋炒”。常见的有醋焗茭白、头肚醋鱼等等。
介于“煎”和“炒”之间的一种烹饪方法。制作时,含油量少于煎和炸,但略多于煎和烤。常见的有炒虾仁、鳝鱼丝、炒辣椒等等。?
有油和水两种。油炸,即在沸腾的油中油炸食物;水被用来在沸水中烹饪新鲜食物。常见的有油臭豆腐、春卷、虾球、油萝卜饼、油虾饼、油兰豆、剁蜗牛和湖蟹。?
冬天鸡鸭鱼肉用卤汁煮熟冷冻,吃的时候不用加热。常见的有冻肉、扎肉、冻大肠等等。?
蘑菇类食品经浸泡或蒸煮后,放入容器中密封自然发酵而成,俗称“霉菌”,霉菌有生霉菌、熟霉菌、淡霉菌和咸霉菌三种。常见的有发霉的苋菜梗、发霉的菜头、发霉的竹笋、发霉的毛豆、发霉的面筋、发霉的千张等等。?
用特殊的腌料浸泡熟食有独特的风味。常见的有霉变苋菜梗泡干豆腐、盐水泡竹笋、虾油泡鸡肉(俗称虾油鸡)。
腌制食品是用盐擦,或用盐水浸泡,或加盐后用石头压碎,使盐水渗透到食品中,便于保存,俗称“腌制”。常见的有腌菜、咸鸭(蛋)和咸肉。?
一种将食物晒干以长期保存的加工方法。常见的有干菜、笋干、虾干、鱼干等。?冬天,禽肉用胡椒和盐腌制,挂在通风处晾干,蒸熟后食用。常见的鹅、鸭、猪头都保留了下来。?
酱类食品可以生吃,也可以用酱或酱油浸泡后晒干煮熟。有常见的咸菜、酱鸭、酱肉。?
当食物被埋在酒糟中并密封时,不仅吸收了酒的香味,而且便于储存。变质的鸡肉、变质的鱼干等都是常见的。?
名菜?
头肚醋鱼是绍兴百年老店“蓝翔饭店”的传统风味菜肴。当初,店主在后河码头搭了一条木船,养了两三公斤活鱼,供现在烧着吃。头肚醋鱼主要由鱼头和鱼肚胯部制成,用甜面酱和米醋烹制而成,很受顾客欢迎。点对点模仿,代代相传,已成为绍兴风味名菜。这道菜色泽红亮,头腹肉鲜嫩,汤汁浓滑,味道鲜甜微酸。《中国菜单》(中国财政经济出版社,1988版,下同)面世。?
清汤鱼丸以鲢鱼为原料,肉质细嫩,粘性强,吸水量大,弹性足。制作时,要求“刮”出来的肉细腻,“扒”得透彻,“榻”得软实,“梳”得充分融合,“挤”出来的圈没有尾巴。鱼糜和盐水的适当比例是这道菜成功的关键。“清汤鱼丸”以汤清、味鲜、滑、白而闻名。《中国烹饪书》载。
鱼和豆腐都是精致的东西,它们一起烹饪,使美味的鱼香味渗透到豆腐中,食物更加美味清淡。《中国烹饪书》载。?
虾的酒糟是酒的副产品,醇香浓郁。用酒糟烹饪食物历史悠久,风味独特。味道不好的虾选用新鲜的河虾。煮出坏味道后,虾又软又滑。虾白鲜嫩,臭味开胃。《中国烹饪书》载。?
虾球已有100多年的历史。原名“鸡蛋虾”,是绍兴唐雅饭店的招牌菜之一。经厨师改良后,改名为“邵虾球”。做这道菜的关键在于掌握烹饪的火候。蛋糊煎好后,形成像麻纤维一样细的鸡蛋丝,裹在虾仁里。色泽金黄油亮,质地香脆。蘸上葱花和甜面酱就很好吃了。《中国烹饪书》载。?
炖越鸡是用著名的越鸡炖的。春秋时期,越国故都建在卧龙山(今浮山)东侧。据传说,在越宫中,有许多花鸡供皇帝和后妃观赏和娱乐。后来,它出口到民间,由当地人精心饲养,并进行纯种繁殖,成为一个优秀的食用鸡品种。人们经常用它来炖肉和吃东西。其肉质细嫩,鸡骨酥脆,汤色清亮鲜美,已成为绍兴的一道传统风味名菜。《中国烹饪书》载。
邵氏小扣肉是绍兴百年老店蓝翔馆的看家菜。五花肉五花肉经过煮、炸、蒸等工艺烹制而成。其色鲜红,肉酥而不烂,油而不腻。俗话说“饼是冬米,扣肉吃一块皮”,前者指绍兴肉饼,后者指邵氏小扣肉,意思是扣肉的皮是油炸的,特别好吃。《中国烹饪书》载。?
清蒸鳜鱼鳜鱼也叫鳜鱼。是鉴湖出产的稀有淡水鱼种,刺少,肉质细嫩丰满,3、9月份出产最佳。鉴湖水中含有丰富的矿物质,为鳜鱼的生长提供了条件。这道菜是用新捕获的鳜鱼蒸的,并用著名的绍酒调味。它的颜色优雅悦目,吃起来像蟹肉。吃后充满了新鲜的感觉。《中国烹饪书》载。?
鉴湖鱼味鉴湖,湖水清澈湛蓝。湖中水生植物丰富,为鱼类的生长提供了良好的条件,尤其是草鱼生长茂盛,健壮肥美。绍兴名厨用鉴湖草鱼制作的鱼香菜品,外形如花,咸香酸甜,松香鲜美,香气浓郁。《中国烹饪书》载。?
干菜、红烧肉、干菜是绍兴的传统土特产之一,城乡居民十有八九自己动手制作干菜。干菜又香又鲜又嫩,放很久都不会坏。用猪肉烧“干菜焖肉”,以香取胜。其菜肴色泽紫红,油而不腻;干菜咸鲜甜,在绍兴颇有田园风味。《中国烹饪书》载。
油炸臭豆腐由浸泡在苋菜梗盐水中的压制豆腐制成。油炸后,它是黄亮的颜色,外脆内软,有一种特殊的香味。所有来绍兴的游客都很快品尝到了。?
霉变苋菜梗苋菜梗剥去枝、叶、节,切成小块,轻度霉变或咸霉后蒸熟淋上香油,味道鲜美,风味独特。而且因为是发酵的,有助于消化。这是一道自春秋战国时期流传下来的绍兴民间传统名菜。