路边摊卖的牛杂这么好吃，到底是怎么做出来的？

有一点很奇怪。中国大陆的牛杂路边摊大多是串串经营，港澳的剪刀牛杂很少。这个问题我想过。饮食习惯是怎样的？还是技术原因。从技术方面来说，剪刀牛杂的做法比清汤和五香牛杂简单。把酱料调好，腌一下就行了。可以说我很轻松的做到了这一点，因为最早的牛杂接触方法是卤制，所以在国内不存在技术问题。其实很多年前我就想自己做一个腌制牛杂的剪刀摊，但是后来发现这种模式需要更多的人工，人流等等，后来就放弃了。不知道这是不是问题的根本原因。

说了这么久，不知道大家知道剪刀和牛杂是什么吗？简单来说就是整块白萝卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、全牛肠等。被放在一个罐子里。客人点完之后，用剪刀把它分成小块，白萝卜放在最下面，把切好的牛杂放在上面，最后浇点味噌汤就可以出那种了。

从口感上来说，剪刀牛杂的酱料香味浓郁，口味偏重，与清汤五香牛杂有很大区别。清汤能更好的吃到牛杂的原味，五香牛杂甚至比原味更好吃，但能保持其香味。所以这三种方法的味道是不一样的，但实际上它们的加工程序和配料都有很大的不同。那么下一篇文章会详细分析剪刀和牛杂能不能做，怎么做。

剪刀和牛杂的人工和环境要求

先说这个话题，因为剪刀牛杂的配方和工艺并不难，所以最后再说。前面说过，唐师傅很多年前就想过做这种牛杂路边摊的模式，但是有两个因素我解决不了，所以当时就放弃了，改做清汤串串。

第一个因素是人力问题。剪刀和牛杂是在一个锅里煮的，也就是说煮完之后你得有个人在那里切，根据客户的要求切不同的部位。这是他们和串串商业模式最大的区别。如果弦是弦，基本属于可选模式，可以自己挑，自己蘸。如果一年前看过我文章的老朋友可能还记得，唐师傅刚做牛杂路边摊的时候，人手不够。毕竟那时候没钱雇人。当时是我加工，拉出来摆摊，最后站在那里卖。当时我就是受不了在那里切啊切啊炸啊，放弃了这个模式。

第二个因素是人流。做牛杂路边摊最大的要求就是人流量大，剪刀牛杂的模式大大增加了人流量。原因如下。按照上面说的，剪刀牛杂是用一大锅酱来腌制整块牛杂的不同部位。你要知道，牛杂是用水浸泡过的，可以避免氧化变黑。试想一下，这么多牛杂如果长时间泡在高温卤汁里，一两个小时不就烂掉了吗？但是如果全部捞出来，不仅不好看，还会很快变黑。你如何吸引顾客？所以做剪刀模式，要卖的快，最好三个小时内解决战斗，这样牛杂才不会太软烂。以上两点，如果想做剪刀模式，一定要考虑清楚！

剪刀牛杂的配方及工艺

酱香清汤五香牛杂的制作难度。如果你跟着我，清汤是最难的，其次是五香，然后是酱香。其实我今天写这篇关于剪刀牛杂的文章，很大程度上是因为我目前正在店里做，也有很多网友对做法提出了质疑，但是在这里我强调一下，我现在做的红烧牛杂只针对冷冻品，就像牛筋和牛肚一样。大家都知道唐大师经常用清汤技术。至于他现在为什么用红烧的方法，答案可能比较搞笑。这两个月天气冷的原因可能是，新鲜的牛肚和牛筋真的很难买到，即使有，也多是毛肚和板筋，所以我就干脆用冻品，而清汤不好吃做冷冻牛杂，冻品必须腌制，这样味道才能丰富，没办法。

对于牛杂的卤制，工艺并不复杂。先前期准备好酱料，然后炒好后和牛杂一起煮。具体完整的配方和流程我就不在这里写了，很大程度上是因为这里限制了流程。很多粉丝朋友表示看不到唐大师的更新文章，有需要的朋友可以关注评论区的第一篇，进一步学习。