东北人爱酱油，那么东北的酱油是怎么做的呢？

4月28日，庙会的最后一天，东北乡镇家家户户的主妇们几乎都在忙着做一种自制的大酱，叫下酱。选择这一天，不仅仅是借助了“八”字的谐音“发”，而不是借助它那发粘发铜的“发”，让当时已经搁置一旁的酱件顺利“发酵”，更重要的是由于节气——端午前后，雨季来临之前，东北最好的季节到来，稳定而不断上升的气温可以保证大酱中毛霉的正常快速发酵。

相传烹酱的传统起源于满族人。就像吃火锅的方式，流传了很久。满族人至今仍烹制正宗的“菜酱”，即先炒黄豆再煮酱油，其余做法与普通酱油差别不大。由于东北地区常年气温较低，不利于细菌繁殖，人们有生吃蔬菜的习惯，所以茄子、芹菜或海带蘸酱吃并不奇怪。各家的餐桌上都有一大盘时令“酱菜”。那些青菜新鲜诱人，绿叶欲滴。把它们蘸上青花拼盘里金黄的酱汁，开胃又好吃。能吃一碗饭，至少也得再来一碗。

东北人喜欢调味汁。以前生活水平不高，以青菜和小葱为主菜。现在即使一日三餐七菜八碗，也很少炒菜炒菜，甚至连东北的大炖菜都很少，但是有一碟咸香可口的酱。

我爸妈都是山东人，早就入乡随俗了，除了酱。看似简单的加酱过程，其实有很多技巧和秘诀。有世代相传的因素，也有自我理解和适当发挥的因素。也是炒豆角，煮豆角，绞豆角，做酱块，封酱块，直到4月28日正式上酱。在这一系列的具体操作中，温度、湿度、力度的掌握，井水和自来水的选择，碘盐和无碘盐的区别，盐和水的比例等等。，一定要把握好。当上述一系列任务逐一完成后，在最初的一两个月里，每天至少需要一个有耐心的人坐在酱坛子旁边“爬”和“撇”。这项任务同样艰巨，不容忽视。至于下雨天盖酱坛子，晴天揭盖子，也不是什么高难度的技术活。

在北方，菜园门口，院子南侧的朝阳区，楼房阳台，常年摆放着大小不一的酱缸。三天不用动，酱坛子当然不会冻。衡量这个家庭主妇是否合格的重要标准，就是品尝她“亲手”做的大酱、腌咸菜、豆腐脑。尤其是她家已经彻底闻过的生酱味。民间有句话:大户人家的酱一定好吃。更准确的说，是家庭主妇人口多，环境相对胆小，她下面的酱更香。这听起来有些违反直觉，但是很多事情一开始都是那么奇妙，然后就变得很自然了。虽然我们家没有酱，但也不能为了调味而掰大酱。邻居总是在自家酱油刚做好的时候邀请我们去刀(端)酱，吹嘘自家酱油有多好吃。语气和表情不亚于夸自己的孩子。我和我哥经常会在空碗出门前商量去哪家，因为讨酱也是有学问的:每家邀请我们去刀酱的都要去拜访，一定要定时轮流去几次，不管那家的酱味道如何，多吃少吃都是其次。这样家家都会觉得自家的酱油好。看，收割不是你自己种的庄稼是要费很多脑筋的，虽然你提前保存了体力。

大家都知道山东人引以为傲的“葱油饼卷”(这酱肯定和东北酱不一样)。在东北，因地而易，换成“大山楂”，大葱蘸酱油。相比玉米粉，玉米山楂更能体现东北人的粗线条，表现其粗犷的个性。一大锅散发着云豆香气的山楂，飘着鱼泡般的咸鸭蛋，配上餐桌上一大堆新鲜的青菜，最不可或缺的就是刚舀出来的香喷喷的鸡蛋酱。你被困在这样的场景里了吗？当然，好客的主人会热情地邀请你坐下。你不需要什么山珍海味，甚至不需要炒菜，但是你觉得这种吃法很新颖很对，和东北的环境人文很契合。杀猪菜有一些吃法就像阿诚先生说的——很张口很土匪的那种。

记得上小学的时候，一个下雨的傍晚，老师把我送到班里的双胞胎姐妹家，通知我一件重要的事情。我很难找到他们的家。正好赶上他们吃饭——大山楂拌大酱，连个青菜都没有。然而，他们居然吃得那么辛苦，一碗又一碗。本来就分不清谁是谁，更让我蒙了。我居然忘了在家吃晚饭，随着他们面前越来越空的酱碟不知不觉饿了。回家后我会马上告诉父母，我会去邻居家讨一碗大酱尝尝。我看看能不能像他们那样吃几碗大山楂。妈妈笑我做饭吃多了吃腻了，就像我几岁的时候，和别的小朋友拿蛋糕换大蛋糕一样可笑。父亲生动地学会了东北人地道的做菜程序:先去菜园子里摘菜，洗干净，然后在刀上放一小盘大酱，一点儿不动大勺子就喊开饭。他们说的话，我当然没有听进去多少，不然的话，那个晚上的情景，我还像印在脑海里一样深深地回忆着。

虽然我家没有酱，但是我真的很喜欢吃大酱，尤其是瘦肉和红辣椒炒的熟酱。在外面上学，每次离开家都要带满满一大坛子，所以放假不了。因为在食堂吃饭，同学们互相“帮忙”一勺，进步很惊人。三十多岁去北京读书，都要带一瓶自制的辣酱。到了吃饭的时候，一定要端上桌，和食堂里不太好吃的菜一起吃。有些男生吃多了，所以有点不好意思。他们问了这个酱的名字，打算照着买。当他们得知是我自己做的，他们以为我在骗他们！我也为此交了很多文艺界的朋友。印象最深的是那位武汉学长，第一次见面就大方的吃了我的辣酱。那次聚餐，我们俩都去晚了，碰巧坐在同一张桌子上。吃了三勺赞，她给出了非常中肯的评价:这种酱味道太香，容易上瘾。就是这锅极其普通的辣酱，奠定了我和她日渐深厚的友谊。

东北味噌还挺调味的。可以用来做酱茄子，酱豆角，炒菜，甚至蘸饺子。所以从东北搬到南方工作生活的人，回到老家都喜欢吃家里刚从酱缸里舀出来的大酱——久违的原汁原味的酱香，让超市里的各种老干妈、阿香婆相形见绌。当然，流浪者带走的东西里有很多酱料。更何况我坐飞机也不怕超重，就装个十斤二十金的便携塑料桶，翱翔蓝天。这说明他们对酱油情有独钟。

每当我吃完饭，随意穿行在东北普通的大街小巷，炸酱的味道时不时飘来。在越来越提倡返璞归真的今天，酱菜赢得了越来越多人的青睐。我想引用几年没回国的同学哥哥的一句话作为结束语:家乡的变化真的很大，人也是。没变的只是我妈的酱。

第二，酱油虽然仍是北方人的最爱，但随着少盐饮食的推广，正逐渐失宠。自己在家煮酱油几乎绝迹。如果还有人自己做酱，那是因为家里有老人，比起更喜欢这种美食，他们可能还是更怀念过去。

家里做酱油的方法几乎失传了。小时候每次上酱，我都会跟着我妈到处跑。这几年因为吃酱越来越少，几乎不在家做饭。如果我想吃，我会买一些。我去年心血来潮自己做了一些。并记录了过程。保证绝对正品。不过按照老人过去的说法，一个人煮出来的味道一样是真的。同样的，我和妈妈做的菜味道也不一样。

这是去年做酱油的过程。我录了，今年不会拍了。去年做的菜大部分都送人了，我自己吃的很少。

做酱油是黄豆，盐，水，比例是:10斤豆子，2-2.3斤盐。水我没测过，大概是豆豉的1倍。做酱油往往靠经验。

第一件事是选豆，把坏的或发霉的豆子挑出来，然后测量要种的豆子的重量。我种了5磅豆子。

将挑选好的豆子浸泡24小时，然后将豆子称入大锅中。我用两个罐子盛了五公斤豆子。将泡好的豆子放入锅中，加水至水至豆子下方2-3CM，大火烧开，撇去浮沫，再用最小的火慢慢呼吸，直至豆子软烂，颜色加深，水没了。关火炖几个小时。

这个过程一定要有耐心，不能脱离人，否则容易糊锅。

叫好豆子，找个干净透气的袋子，尽量压实，底下掏空，20多度发酵。

过去的经验是二月初一泡豆，农历二月初二叫豆，四月初八、十八、二十八上酱。我觉得时间长了点，豆子发酵太多了。也许房子里的温度比现在低。我觉得现在一个月足够了。

4月18日做的酱，四月初八北方室外温度还是有点低。发酵好的黄豆放入坛子前，要在太阳下暴晒一天，发酵发霉的豆子要用清水刷一遍。水和盐沥干后，尽量放在温度高的地方，尽量多晒太阳，让它们重新发酵。在此期间，每天早晚用酱耙耙，撇去浮沫。直到你不能起泡。一个月后就可以吃了。但是，刚开始的时候，酱会比较稀。经过一个夏天的暴晒，到了冬天酱会很干，吃之前会稀释或者油炸。

第三，又要做酱坯了。每年腊月，农历二月，都是东北酱油空白的时候。喜欢发酵味浓的，腊月做，喜欢发酵味淡的，二月做。酱料发酵后，农历四月初八、十八、二十八各选一天做酱料。选择在农历期间做，是民间留下的习惯。

不加任何添加剂的酱味道鲜美，每个人做的酱因为工艺不同，味道也不一样。身边的人都喜欢吃我做的大酱。你需要很多一罐。

酱油发酵起源于中国，已有几千年的历史。研究表明，酱油不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物的第一种营养功能，还具有人体的第三种生理功能:具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲劳、抗癌等生理功能。

东北酱油有两种做法，一种是我今天做的，一种是“菜酱”。

材料

2500克大豆

水10公斤

一个陶瓷锅(体积30公斤)

洗750克盐。

一根酱杵

步骤1

将黄豆用水冲洗干净，然后在水中浸泡12小时以上，直到黄豆体积膨胀，用手将黄豆打碎。我洗了四次。泡黄豆的水是山泉水，水量不在配方里。

第二步

豆子泡好后，加水大火烧开，再小火煨。豆子煮到软烂大概需要1-2个小时(根据你做的量掌握时间)。水量和豆子一样。做酱坯的时候放弃太多的水很可惜，把里面有黄豆的汁扔掉也很可惜。要加的水应该是山泉水，水量也不在配方里。

第三步

用你自己的方式碾碎煮熟的豆子。我喜欢带点豆瓣，所以没磨成泥。水不要太多，太多酱不会形成。

第四步

把碎豆子堆成25x15x8左右的空白。每个毛坯都要扔一段时间，才能牢固，容易发酵。坯体太大容易糊，太小容易失水，变得不透明。不透明就没有油，酱也不香。将毛坯放在阴凉通风处3-5天。

第五步

如果没有足够的经验做坯，先放在保鲜盒里，然后倒出来再定型。

第六步

将调好的酱坯放在烤网上通风，经常翻面。

第七步

大概需要3-5天，四周都是这样。

第八步

看起来很舒服

第九步

周乾完成后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝不用太严，自然透气即可。网上有食品包装纸。不要用烘焙纸。去年我用了烘焙纸。无懈可击。开个小缝总是很麻烦。一代人以前，人们用报纸包裹酱坯。现在想想真的不科学。

步骤10

不管你是腊月还是二月做的酱坯，发酵后都会这样。黄绿曲是由米曲霉(业内学名为酱油曲精)制成的酱油、酱油专用曲。米曲霉是后期让酱油发酵的魔术师，它主要产生蛋白酶、糖化酶等。在酱油发酵过程中，大豆中的蛋白质和淀粉可以利用各种酶系统分解，转化为小分子物质(氨基酸、葡萄糖等。)是我们可以吸收的。米曲霉，也就是表面黄绿色的菌丝比较旺盛，只有放到酱缸里才会发酵。有了这家伙，做100%酱油就成功了。

步骤11

我用了滤镜，看起来相当不错。单看的话，很多人都不认识。

步骤12

农历四月，选择初八、十八、二十八中的一天做酱。去掉包装，将酱坯在流水下冲洗干净，刷掉表面的毛毛，切成小块，晒干。

步骤13

准备一个酱杵

步骤14

把陶瓷缸洗干净，晒干。不要流水，防止杂菌。将风干的酱末坯放入缸中，将750g洗净的盐加水煮沸融化，捞出洗净的脏狗，倒入缸中，继续加水至10kg，即为配方中的水量。

步骤15

豆腐用的白棉布，盖好扎好。我还按照老传统系了一根红绳(民间传统)。现在大家都住在一栋楼里，不用担心被雨淋，阳台上也不用加厚盖子了。但一定要放在能晒到太阳的地方，这样才能发酵。

步骤16

用酱杵自下而上、由外向内划成圆形糊状，每天两次，不少于200次，撇去浮沫，过程中不要带生水。这是三四天的状态，已经开始冒泡发酵了。

步骤17

酱越捣越碎。一个月后，发酵后即可食用。环境温度不能低。如果低，就是不喜欢发酵。发酵后就不用天天捣了。

步骤18

随着量的减少，我把酱油全部转移到小容器里，注意不要带生水，生水，生水。。。。。

步骤19

这是早期的味噌。随着时间的推移，味噌会越来越粘，如上图所示。

技巧

1，食物味道是否正宗可口，水很重要，所以我洗豆用的是自来水，后续的水都是农夫山泉的天然水，因为来自长白山；

2.从洗酱坯开始一直到每次出酱都不要带入清水，否则会引起虫蛀；

3、酱料一定要发酵透了再吃；

4.不要用清洁剂清洗陶瓷容器。