上海小吃“蟹壳黄”是如何得名的?

蟹壳黄是江苏常州的传统小吃,俗称马骁糕,常与麻糕一起作为礼品。馅料有荠菜、葱油、白糖、亮油豆瓣酱四种。其特点:形似蟹壳,色泽金黄,油而不腻,酥脆爽口,糖馅香甜醇厚,咸馅鲜香。通过在发酵的面条中加入油来制作带皮和馅的糕点。成品呈棕黄色,酥、松、香,饼色、形与熟蟹壳相似。蟹壳黄因其形状像蟹壳一样又圆又黄而得名。蟹壳黄是用酥脆的炸面和发酵的面粉,做成扁平的圆饼,上面撒上芝麻,放在烤箱的壁上烤。这种饼味道鲜美,咸中带甜,皮酥里脆。有人写诗称赞,“没见制饼人先闻到香味,酥皮陆续下来。”

蟹壳黄有咸味和甜味两种馅。咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾等。,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期的上海,所有的茶馆和老虎灶(开水专营店)大多都有一个立式烘干机和一个煎锅灶,边炒菜边卖两种小吃——蟹壳黄和油炸馒头。蟹壳黄脆,煎出来的馒头鲜嫩,很受茶客的喜爱。

30年代后期,出现了黄家沙、大壶春、婺源等专卖店,名噪一时。

方法1

面粉5 kg猪油1 kg糖2 kg熟面粉250 g芝麻400 g香料少许老面粉和苏打。

蟹壳黄

1.馅料:面粉20克炒或蒸,加糖、香精。

2.制作油酥:在1公斤面粉中加入500克猪油,揉成干脆面。同时,将4公斤面粉与500克猪油、老面、苏打混合,用温水制成脆皮面。

3.成型:用水酥饼将脆面烘干,卷成长方形薄片,由外向内卷成长条,拉成25g的小坯,压平,裹上糖馅,用刀拍成圆饼。

4.整理:芝麻洗净炒熟。在蛋糕坯表面抹一点薄面糊,撒上熟芝麻。

5.烘焙:将蛋糕坯逐一放入烤盘,送入烤箱烘焙。

衍生品种咸蟹壳黄:白胖子肉1斤熟,切丁,细盐100 g拌面粉,代替甜馅。

方法2

材料:油皮20张:中粉160g/泡打粉1g/糖15g/温水70ml/猪油56g/干酵母2g。

酥脆:低面粉150g/猪油70g。

馅料:葱末100克/猪肉末120克/2汤匙盐/黑胡椒丝。

装饰:蛋黄1个/白芝麻适量

做法:1。将葱末、猪肉末、盐和黑胡椒混合。

2.将干酵母溶于1/3温水中备用。将面粉、泡打粉和糖混合均匀,加入温水,用擀面杖搅拌至片状。

3.加入猪油和溶解的酵母,揉至光滑,用保鲜膜包好,松弛15分钟,分成每个约15g的小面团。

4.将所有面点材料揉成面团,分成每个约10g的小面点,揉成圆形,取一个油袋放入面点中,包好捏紧。

蟹壳黄

5.用手掌捏碎,卷成牛舌,从下往上卷。

6.换个方向,压平,再卷一遍,盖上保鲜膜放松15分钟。

7.将糕点两端中间揉平,各层朝上,通过擀饺子皮,将糕点擀成中间有点厚度的圆形薄片。

8.包适量馅料,捏紧放入烤盘。刷上蛋黄液,撒上芝麻,180度烤25分钟左右。

方法3

公式

蟹壳黄

制作蟹壳黄的主要原料是面粉1000克、老酵母375克、熟猪油625克、肉丁板油250克、白糖750克(或精盐40克、葱花175克)、焦糖适量。先用面点和酵母做饼,然后做成扁圆形的饼,上面撒上芝麻,放在烤箱的壁上烤。大部分的实际店铺在生产过程中都有一个立式烘干机和一个煎锅炉子。

技巧

1,蟹壳黄因其色圆、色黄似蟹壳而得名。

2、面团要微湿,烤好后不会上市也不会干。

3.夏天可以在冷库里睡醒。冬天不行,室温就行。但是到了冬天,糕点特别容易变硬。注意操作。

4、不用担心肥肉,烤好后会自动消失。只剩下洋葱和油。

5.如果你喜欢吃烧饼,你可以试试这个。

6.如果你想一层一层地变脆,第一遍和第二遍碾压是非常重要的。

美食特色

蟹壳黄

基本原料是面粉的蟹壳黄,面团很有讲究。除了水,还要加素油,而且不是一点点素油。面团要熟成有光泽的面团,有酥脆的一层。

口感上的差异不是伴随着面团,而是糖和精盐与少量面粉混合,用油搅拌,做成甜咸黄油面酱。这些东西做好之后,就可以开始制作了。将均匀分好的面团裹上不同口味的酥油面糊,压成各自的形状,撒上大量白芝麻贴在炉壁上,掌握好火候和时间。当有诱人的香味时,就成功了。一般情况下,早上很少供应蟹壳黄,但是下午三点以后,几乎所有做大饼的海滩,只要一整天做生意的,都有好吃的,咸甜的蟹壳黄卖给顾客。蟹壳黄可以当零食。入口变脆的面粉是有层次感的,加味的面酱是香脆的。再加上金黄的芝麻,吃到嘴里真的是又脆又香,赞不绝口!

著名的徽州小吃。蟹壳黄,又叫灶台饼,是一种小烧饼,里面夹着干菜和肉丁。入炉煮熟后,形似蟹背壳,色似蟹黄,故名。

刚出炉的蟹壳有一股浓浓的黄色怪香。咬一片又脆又脆,一层一层剥开,清香四溢,滋味隽永。

制法:用七八成熟菜籽油炒香酥面,卷成水面三分之二的多层卷,然后裹上馅料,放入烤箱烘烤。可保存一周不变质,适合旅行。

美食渊源

农村大圣人陶行知曾写过一首诗,赞美家乡的小烧饼:“三个蟹壳,两碗绿豆粥,都可以吃在肚子里,享受无穷的快乐”。这首诗几乎是用白话写的,但也勾勒出了徽州人的闲适生活。这是惠州的传统小吃。形状小而饱满,黄色,似蟹壳,故称“蟹壳黄”。

谁是把小烧饼叫蟹壳黄的始作俑者,真的不清楚。作为一种小吃,它在上海也很受欢迎。“没看到做蛋糕的人先闻到香味,酥皮陆续下来了。”无论是白领还是普通人,都爱这个东西。

海派做法有甜有咸:甜的以白糖、猪油为主,也有玫瑰、枣泥、豆沙;咸的以肉丁为主,淡雅的加蟹粉和虾仁。当然,拌有洋葱的萝卜丝,以绿色和白色为馅,也很受欢迎。