安徽古镇茂林:独特的饮食文化

茂林始建于北宋，历史悠久，人文荟萃。被誉为“江南名镇”，有“小泾县镇、大茂林村”之称。该地区被青山和流水环绕。东溪镇和谷熹被水包围，奎山很突出。过去有七墩、八庙、九井、十三巷、三十六亭、七十二园、一百零八座大夫宫和二十多座牌坊，规模很大。现在仍有300多座明清风格的宅邸。

茂林地处皖南山区，处于黄山和太平湖的中心位置，隶属于安徽省宣城市。是泾县西南部重镇，距县城36公里，总面积233平方公里，镇区面积2.6平方公里。

茂林位于安徽省南部泾县。因为历史上有很多官宦人家，生活极其讲究。在传统的农村宴席中，自然形成了一整套菜肴，据说有“十二碗”“八碗”等。因为大家都知道和喜爱的原因，这些菜一直流传至今。在泾县，以地方菜名义招徕客人的人大多冒充茂林地方菜和茂林家宴菜。

相传吴方培是茂林人，清乾隆四十九年进士。曾任左都御史大夫、光禄大夫。他是一级公务员，从家乡退休时从北京带回了两位厨艺精湛的厨师。有一个叫潘Xi恩的，嘉庆十六年进士，潘村荣禄大夫。当衣锦还乡时，皇帝给了朝廷一套食谱和两个厨师。这样一来，茂林饮食既有山川之自然，又有御膳的真实故事。民间特色、皇家风范、朝野风味相结合，成为茂林饮食的独特文化。

12碗

宴席上菜的顺序是:子——焖蹄；难看的冷沙拉；阴——三鲜汤；唐茂昌；陈粉蒸肉；第四，纯山药汤；午时糊粉；威姿蛋糕；沈——红烧鱼块；你——红烧肉；嘿-炒菜；袁海朴。为什么食谱要按地支排列？这象征着茂林的饮食文化兼容并包，吸收了许多家庭的长处。

猪肉腿的上部

热闹的宴会

子焖蹄

“十二碗茂林”，最上面的一道菜就是这道“焖蹄”。彝语，形声字。形旁为“骨”，骨与肉相连；声音旁边是“下一个”。读第三个音。这个字是方言字，别扭，大腿形。尤其是猪大腿上的肉，也叫“蹄”。

“蹄”指材料来源；“红烧”是指烹饪方法。两者的结合就是“焖蹄”。红烧蹄髯是当地优良猪种中的极品，毛体150公斤，一年内可长60公斤。从四条大腿上“挖”出来的东西叫“真”。其中，两条前腿称为“郑周”；两条后腿被称为“副周”。任何从其他部分“挖”来的东西都被称为“赝品”。蹄子是“挖”出来的，一般3斤左右。

先把蹄子洗干净刮干净，把整个汤烧开，出锅煎至金黄色。抹上红曲，放入冰糖，匆忙熬汤炖两个小时。当它半熟时，加入八角和其他调味料，有些用豆腐皮覆盖并用木炭炖。根据猪肉皮的厚度，半小时到一小时不等。你必须不时地用勺子从锅里舀出汤，然后倒回面条上，以保持面条光滑光滑，防止起皱。这叫“盖汤”。

正常情况下，一桌宴席的味道，一个厨师的功夫，一个焖蹄就能大致看出来。客人们轻轻地夹住筷子头，每个人都拿起肉吃了起来。同时，他们从眼睛里看到了它，从嘴里尝到了它，并立即对它进行了评论。真的是“做菜的好知识”。

难看的冷沙拉

“十二碗茂林”的头盘是“焖马桶”，里面全是皮带肉，但有点油。以及“十二碗茂林”的第二道菜:“凉拌”。与“焖蹄”相比，只是荤素搭配，浓淡适宜。“凉拌”是“两个同伴”的谐音。凉菜是混合的，两个人一起吃。婚姻和长寿是最合适的，年轻夫妇永远是伴侣。

“凉拌”菜，主要食材是荸荠、菠菜和老黄豆；配料是豆腐皮；调料:盐、糖和香油。首先将一个大的新鲜荸荠洗净、去皮并切片，然后将菠菜洗净、卷好并切好，加入炖煮过的老大豆和软化的豆腐皮，加入更多的糖和少许盐，滴上香油并混合。一道咸中带甜、清淡爽口的“凉拌菜”就完成了。

阴三鲜汤

“十二碗茂林”的第三道菜是“三鲜汤”。食材:猪肝；食材:“三鲜”——板栗或莲子、山药、香菇（晒干）；调料:冰糖、盐、味精。主要混合三种材料。该洗、刮、剥、泡、炖、切了。然后烧水做底料，先放香菇和猪肝，再放板栗山药，然后放调料。舀均匀后放入碗中。一碗热气腾腾、鲜香可口的“三鲜汤”呈献给了来宾。

猫肠汤

《茂林十二碗》中，第四巷:“肠汤”。把猪肠切好，洗净，切成段，用陶肉罐头和木炭煨至稍浓，但不费力就恰到好处。出锅时加入少许盐和葱花。这道菜的要点是:第一，必须去除肠道的异味而不洗肠道苦味；第二，汤不能炖，必须保证清澈见底；第三，不能把肠子炖得很紧或者烂，要注意火候。

陈粉蒸肉

《茂林十二碗》第五巷:“粉蒸肉”。食材:五花肉排骨；配料:五香熟米粉。调料:盐、糖、酱油、葱花。首先，将肉切成小块，加入盐、糖和酱油混合均匀，搅拌一个小时，与米粉人参混合均匀，放在蒸锅上（用柔软的豆腐皮做后盾，防止泄漏并增加香味）蒸一两个小时。当五花肉油慢慢渗出时，它滋润了煮熟的米粉，骨头和米粉一起飘香，肉块粘上油粉，和葱花一起食用。

纯硅山药

“焖蹄”已经上了，“粉蒸肉”也用上了。客人的胃里难免会有点油腻。然后，一碗“刮油”但不伤胃的菜就端上来了。这是“十二碗茂林”的第六碗:“纯山药”。也就是说，山药是主要成分，它可以煮熟并稍微混合。山药，本名怀山药，为多年生草本植物，茎匍匐，块根圆柱形。它富含淀粉和蛋白质，是席子中的上品。可以健脾益胃阴，也可以清淡解腻。山药为什么还有真名？根据《本草纲目》，为了避免唐代宗的禁忌，它被改为“马铃薯药”，并删除了“薯蓣”一词。为了避免赵的忌讳，这个“薯”字被去掉了，最终它被称为“山药”。

午酱粉

第七道菜是与“焖蹄蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。食材:有色瘦肉；食材:肉鸡、红薯粉（最好是蕨根粉或葛根粉）；调料:花生粉、姜末、葱花、虾、米醋、盐、糖和味精。首先，将瘦肉和鸡肉炖成丝汁，并去除骨头。加入所有调味料，用红薯粉勾芡成糊状。厚而不包，滑而不流，厚而均匀，可以看到五色调料。甜咸相间，营养丰富，爽滑爽口，老少皆宜。不燥不稀，半荤半素，温而食之，护胃养胃。膏粉又称“茂林膏”，与“红烧猪蹄”“粉蒸肉”一起，只有茂林厨师才正宗，被誉为世界“茂林三绝”。和其他九道菜一样，只有茂林的厨师才能做出原汁原味的菜肴，所以当你离开溪口时很难找到如此美味的食物。难怪有人说:“一碗稀里糊涂的茂林糊，造就了干净利落的茂林人！”

威滋蛋糕

又名高后裔。子，一语双关，既指鸡蛋（茂林人称鸡蛋为“鸡”，意思是鸡的儿子，简称“子”），也指人类后裔的“子”。蛋糕，一语双关，不仅指将鸡蛋煎饼切成菱形的“九角饼”作为茂林街上的美味小吃，而且与“高”同音。食材:土鸡蛋；食材:瘦肉末。调料:葱花、姜末、植物油和盐。打碎几个鸡蛋，在锅里沥干水分，加入瘦肉、葱花、姜末和盐，打成稠糊状；然后烧热平锅，倒油，将鸡蛋糊沥干后放入锅中烤成薄饼，薄饼的厚度均匀，两面都是鸡蛋黄，出锅后切成菱形小块；然后把它放在一个大锅里，加水，炖半个小时，使蛋糕凝结，得到孔，去皮和品尝。汤和水。吃个饼，鸡蛋肉，葱姜，好吃又劲道，老皮嫩肉的层次感；喝点汤，微辣微咸。

沈红烧鱼块

食材:鲤鱼；调料:盐、植物油、酱油、米醋、糖、姜末、葱花、味精和辣椒粉。鲤鱼洗净，切块，锅烧热，倒油，翻炒，淋上米醋和酱油去腥上色，加水，加入白糖，

姜末，辣椒粉，煮一会儿，锅前放一点味精，锅后用葱花装饰。

你-红烧肉

食材:瘦肉；食材:酸菜。调料:腌料、辣椒粉。首先将瘦肉清洗干净，切成块，放入锅中，沥干水分，将汤煮沸，从锅中取出，将煮好的汤倒掉，放入腌料中，加水用文火打点，然后放入锅中，待腌料成熟时冷却并切片；酸菜用辣椒粉炒香后，放上半碗基质，将红烧肉片均匀地盖在上面，即可上菜招待客人。

徐小吃

食材:五花肉、笋干；配料:酱油乾子；调料:盐、猪油和糖。首先，将笋干浸泡，炖煮，洗净过滤，切成段，在乾子中切丝备用。将猪油加热打底，将五花肉煸炒出油，加入茭白和乾子，加入适量的盐，少许糖，加热炖，香喷喷的油，甜丝丝，装碗食用。

海洋漂移圈

首先，将糯米、姜末和洋葱米加入肉泥中，揉成弹珠大小的肉丸，在沸腾的锅中煮，加入盐、糖和肉汤，然后出锅。

至此，“十二碗茂林”已全部上桌。整桌都是半荤半素，食材和汤汁都很均衡。“一半瘦一半干，一半是水一半是山。”筷子和勺子一起使用，以丰富和滋润。以上十二碗都是传统的“主菜”，也有“盘子”。一般是花生、皮蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方饼等。没有规则，完全取决于厨师的巧妙技巧。

做好“茂林十二碗”有一个很重要的前提:所有的素菜和素菜原料必须是茂林本地的。山野雉、鲜果、蕨、笋、椿都是上天送来的，门前屋后都有；炖肉煮肉、鸡蛋、蘑菇、辣椒、大豆、绿色蔬菜和豆腐都产自中国。米、油、盐，美味的食物，仍然可以煮得整整齐齐。即使是普通人也庆祝新年，这是他们在家做饭和吃饭的方式。

在这十二个碗中，除了四个必不可少的菜，如烤猪肉，蒸米粉，糊粉和蛋糕外，其他菜也可以改变。比如煮肉可以换成“狮子头”，也就是猪肉丸子，炖肉可以加海参或炖整鸡，而拌菜可以换成凉拌海蜇皮。除了十二碗，还可以加菜，菜的数量不限。通常，您可以在餐厅菜单中添加“八宝饭，冰糖莲子汤，家常菜小炒肉，水煮肉或炒菜，并在家常菜中醒酒和上菜。

这套菜肴没有商业名称，但与传统有关。菜品要丰富，大碗要盛得满满的，客人喜欢吃的菜都要加进去备用，让客人吃饱喝足。烹饪要掌握火候，做到老少皆宜，人人满意。菜肴的口味与家常菜不同，家常菜以咸、辣、酸为主，而十二大碗中的菜肴大多是甜的，吃起来让人感觉怪怪的。十二这个数字也意味着每个月都很好，每年都很富有，不同属的客人都会幸福健康。满足了客人分享快乐、祈福的美好愿望。